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https://hdl.handle.net/10316/30176
Title: | Caracterização química de amorphophallus paeoniifolius (Dennst.) Nicholson : efeito do tratamento térmico (cozedura) e da liofilização na composição em compostos bioativos de extratos | Authors: | Machado, Lorena Cunha | Orientador: | Oliveira, Maria Beatriz Prior Pinto Castilho, Maria da Conceição Gonçalves Barreto de Oliveira |
Keywords: | Amorphophallus, química; Fitoterapia | Issue Date: | 2014 | Abstract: | Neste trabalho, determinou-se a composição nutricional e química do
inhame pé de elefante (Amorphophallus paeoniifolius (Dennst.) Nicholson)
fresco, cozido e liofilizado. A determinação da composição nutricional incluiu a
avaliação da humidade, proteínas, lípidos e cinzas. Foi ainda determinado o teor
em compostos fenólicos totais, flavonoides e taninos totais por métodos
espetrofotométricos, a partir de diferentes extratos obtidos com diferentes
solventes (água, etanol e uma mistura hidroalcoólica). Para a determinação da
atividade antioxidante foram usados dois métodos distintos: atividade
bloqueadora de radicais livres de 1,1-difenil-2-picril-hidrazilo (DPPH•) e poder
antioxidante através da redução do ião férrico (FRAP).
Relativamente ao perfil nutricional, os resultados mostraram que a amostra
liofilizada apresentou maior teor de proteínas, enquanto a amostra cozida
apresentou maior teor de gordura. O inhame liofilizado apresenta valores
superiores em fenólicos totais, taninos e flavonoides (exceto no extrato
hidroalcoólico). Quanto à atividade antioxidante, o inhame liofilizado apresentou
uma maior atividade antioxidante, exceto no extrato etanólico que apresentou uma
menor atividade antioxidante.
Este estudo contribuiu para o conhecimento do valor nutricional deste
tubérculo utilizado na gastronomia Timorense, especialmente em situações de
maior carência de alimentos. A sua produção poderá ser uma alternativa
economicamente viável, poderá ter um grande potencial na indústria alimentar em
vários países, inclusive no Brasil, devido às suas características nutricionais,
composição em compostos bioativos e atividade antioxidante. Pode ainda ser
valorizada pela sua conotação a efeitos fisiológicos e a tratamentos em medicina
tradicional.
Independentemente do tratamento dado à amostra, o inhame é uma fonte
natural rica em compostos bioativos, com elevada atividade antioxidante. In this work the nutritional and chemical composition of Elephant foot Yam (Amorphophallus paeoniifolius) were evaluated fresh, boiled and lyophilized. The evaluation of the nutritional composition included the determination of water, proteins, fat, and ash. Total phenolic compounds, flavonoids and tannins were also evaluated by spectrophotometric methods from extracts obtained with different solvents (water, ethanol, and a mixture of water/ethanol). For the determination of antioxidant activity two different methods were applied: blocking activity of 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical (DPPH •) and the antioxidant power by reducing the ferric iron (FRAP). In what concerns to the nutritional profile, the results showed that the freeze dried sample had a higher protein content, while the boiled one a higher content in fat. The lyophilized yam shows the highest values in total phenolics, tannins and flavonoids (except in hydro-alcoholic extract). For antioxidant activity by DPPH and FRAP, lyophilized sample showed higher antioxidant activity, except the ethanolic extract that showed a lower antioxidant activity. This study contributes to the knowledge of the nutritional value of this tuber used in Timor gastronomy, especially in food shortage periods. Its production can be a viable alternative with a great potential in the food industry of several countries, due to its nutritional characteristics, composition of bioactive compounds and antioxidant activity. This product can also be valorized by its physiological effects and uses in traditional medicine. Regardless of the treatment of the sample, the yam is a rich natural source of bioactive compounds with high antioxidant activity. |
Description: | Dissertação de mestrado em Segurança Alimentar, apresentada à Faculdade de Farmácia da Universidade de Coimbra | URI: | https://hdl.handle.net/10316/30176 | Rights: | openAccess |
Appears in Collections: | UC - Dissertações de Mestrado FFUC- Teses de Mestrado |
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