Ocorrência de histamina em produtos alimentares disponíveis no mercado : qual o risco do seu consumo?

Abstract

A alimentação assume um papel determinante na qualidade de vida do ser humano. Com o crescente aumento do aparecimento de novos produtos no mercado, fruto da globalização, é importante e necessário que haja um rigoroso controlo de qualidade e segurança de cada produto. Atualmente existem várias organizações nacionais, europeias e também mundiais que têm como principal objetivo regulamentar e controlar vários parâmetros (biológico, químico, físico e organolético) que garantam que o alimento é seguro para o consumidor. A histamina foi descoberta em 1910 por Dale e Laidlaw, posteriormente, em 1932, foi identificado como um mediador de reações anafiláticas. A histamina (2-[4- imidazolil]etilamina) é uma amina biogénica, sendo sintetizada através do aminoácido histidina, sob ação da L-histidina descarboxilase. Importa referir que a histamina é bastante estável ao calor, o que faz com que a confeção normal dos peixes ou outros alimentos, e mesmo a sua esterilização no caso das conservas de peixe não seja suficiente para a sua eliminação. A problemática da histamina prende-se com os possíveis riscos para a saúde do consumidor. Nesse sentido o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial risco para o consumidor de produtos alimentares, neste caso conservas e patês de peixe, da ocorrência de histamina. Não foi detetada em nenhuma das 40 amostras analisadas

Food assumes a determinant role in the quality of life of the human being. With the growing emergence of new products in the market, because of globalization, it is important and necessary to have a rigorous quality and safety control of these products. Nowadays there are several national, european and international organizations responsible for the regulation and control of different parameters (biological, chemical, physical and organoleptic), thus guarantying that food is safe for consumer. Histamine was discovered in 1910 by Dale and Laidlaw and, later in 1932, it was identified as a anaphylactic reactions mediator. Histamine (2-[4-imidazolil] etilamine) is a biogenic amine, synthesized through histidine amino acid, under the action of L-histidine decarboxylase. It is important to mention that histamine is very stable to heat, and for that reason, regular cooking, as well as sterilization as in the case of canned fish, isn’t enough for its elimination. The problem with histamine are the possible risks that it can pose to the consumer’s health. Following this, the objective of this work was to evaluate the potential risk for consumers of food products, in this case, canned fish and pates that contain high concentrations of histamine. No histamine was detected in any of the 40 samples analyzed. The results suggest that the production of the analyzed canned and pates is safe as regards the prevention of contamination by histamine. The results obtained in this study differ from those reported in previous studies