Revestimentos de base natural aplicados sobre espargos para prolongar a sua vida de prateleira

Abstract

O desenvolvimento de filmes e revestimentos biodegradáveis tem ganho grande relevância nos últimos anos face a dois grandes problemas atuais, o desperdício alimentar e a poluição causada pelos plásticos tradicionais. No entanto, estes podem ser produzidos a partir de subprodutos da indústria alimentar. Tendo em consideração que são substitutos plásticos e reduzem o impacto no meio ambiente, e contribuem para o aproveitamento de resíduos. O presente trabalho tem como objetivo o desenvolvimento de um revestimento biodegradável e comestível, utilizando resíduos e subprodutos agroindustriais, como as cascas de batata, de laranja, de fava e de marmelo, e a trinca de arroz, para além da utilização de biopolímeros comerciais (amido, gelatina, alginato e quitosano), e limoneno como plastificante e agente antimicrobiano. Os revestimentos foram testados através da aplicação por pulverização nos espargos e os espargos revestidos foram armazenados durante 12 dias num frigorífico a 5 ± 3 ºC. Os revestimentos não causaram alterações na cor do espargo, devido à sua camada fina. A formulação com alginato, devido à sua higroscopicidade, foi o que apresentou melhores resultados na manutenção da massa do espargo, menores perdas (10 - 15 %) comparativamente ao controlo, o que proporcionou, uma melhor conservação da textura do alimento evitando a sua desidratação no armazenamento. Contrariamente, os revestimentos com quitosano promoveram o aumento dos ângulos de contacto relativamente ao espargo de controlo (mais hidrofóbico). A incorporação de limoneno demonstrou ser efetivo como antimicrobiano.De entre os 9 revestimentos avaliados, aquele com casca de fava e com alginato e (FAL) foi o selecionado como o mais promissor dado a sua eficácia na preservação global (massa e cor) e do teor de flavonóides e compostos fenólicos totais comparativamente ao controlo. Foram ainda analisados os efeitos deste revestimento nos compostos voláteis dos espargos (aroma), o qual apresentou uma maior concentração de limoneno (devido à sua incorporação na formulação como antimicrobiano) e a redução de forma menos acentuada de determinados compostos, como o 2-pentil-furano. Em suma, o revestimento comestível mais promissor (FAL) demonstrou ter efeito na manutenção da humidade e dos compostos voláteis e não voláteis do espargo durante o período de 12 dias de armazenamento, constituindo uma estratégia de preservação dos espargos e consequentemente na redução do desperdício alimentar, para além do potencial para substituir embalagens plásticas usadas no sector alimentar.

The development of biodegradable films and coatings has gained great relevance in recent years in the face of two major current problems: food waste and the pollution caused by traditional plastics. However, these can be produced from by-products of the food industry. Bearing in mind that they are plastic substitutes, they reduce the impact on the environment and contribute to the use of waste. The aim of this work is to develop a biodegradable and edible coating using agro-industrial waste and by-products such as potato, orange, fava bean and quince peels, and broken rice, as well as using commercial biopolymers (starch, gelatin, alginate and chitosan) and limonene as a plasticizer and antimicrobial agent. The coatings were tested by spraying them on the asparagus and the coated asparagus was stored for 12 days in a refrigerator at 5 ± 3 ºC. The coatings did not cause any changes to the color of the asparagus, due to their thin layer. The formulation with alginate, due to its hygroscopicity, was the one that showed the best results in maintaining the mass of the asparagus, with lower losses (10 - 15%) compared to the control, which provided a better preservation of the food's texture and prevented it from dehydrating during storage. On the other hand, chitosan coatings led to an increase in contact angles compared to the control asparagus (which was more hydrophobic). The incorporation of limonene proved to be effective as an antimicrobial. Of the 9 coatings evaluated, the one with fava bean shells and alginate (FAL) was selected as the most promising due to its effectiveness in global preservation (mass and color) and the content of flavonoids and total phenolic compounds compared to the control. The effects of this coating on the volatile compounds of the asparagus (aroma) were also analyzed, showing a higher concentration of limonene (due to its incorporation into the formulation as an antimicrobial) and a less marked reduction in certain compounds, such as 2-Pentyl furan. In short, the most promising edible coating (FAL) proved to have an effect on maintaining the moisture and volatile and non-volatile compounds of asparagus during the 12-day storage period, constituting a strategy for preserving asparagus and consequently reducing food waste, as well as having the potential to replace plastic packaging used in the food sector.