Condições Térmicas e Qualidade do Ar em Cozinhas Professionais

Abstract

As cozinhas são espaços únicos em que são preparadas refeições, existe lavagem de equipamentos e comida é armazenada. Ao longo destes processos há uma grande geração de calor, substâncias químicas, fumo, vapor de água e odores que vão afetar o ambiente térmico e a qualidade do ar, pondo em causa as condições de trabalho dos seus profissionais. Assim, é necessário garantir a extração das substâncias e agentes químicos, bem como as elevadas cargas térmicas, gerados ao longo de todas as atividades envolvidas. Isto torna-se possível através da ventilação do espaço, extraindo o ar interior e renovando este com ar limpo novo. A ventilação poderá ser mecânica, natural ou combinada; pelo que a primeira opção será a mais correta pois torna o controlo mais fácil e fiável, garantindo uma insuflação e extração constantes. Assim é também possível garantir uma pressurização do espaço, sendo que as cozinhas se devem encontrar em subpressão, de modo a evitar a propagação do ar viciado para espaços limpos (Monteiro, V. 2009). O presente trabalho pretende avaliar as condições térmicas e qualidade do ar encontradas em três cozinhas profissionais. A avaliação de qualidade do ar é feita em parceria com a Faculdade de Farmácia para a análise das amostras de ar recolhidas. Por motivos alheios ao autor, não foi possível apresentar resultados da recolha. Para a avaliação das condições térmicas foram recolhidos dados de forma a conseguir caracterizar índices de: sensação térmica, taxa de desconforto prevista e stress térmico. Foram feitos inquéritos aos trabalhadores, de forma a obter algumas respostas subjetivas. Isto permite relacionar os resultados obtidos com a opinião, hábitos e características dos trabalhadores. A presente dissertação aborda o tema da infertilidade masculina em profissionais do ramo da restauração, associada às elevadas temperaturas. Através da revisão bibliográfica, iniciaram-se algumas observações, de forma a tentar associar este problema com os dados recolhidos na avaliação das condições térmicas nas cozinhas. O autor propõe ainda a conversão de globos negros, com diâmetros que não sigam os parâmetros das normas. Isto possibilita obter os resultados de um globo normalizado utilizando um globo de diâmetro diferente.

Abstract The kitchens are unique spaces where meals are prepared, equipment is washed and food is stored. During this processes there’s a big generation of heat, chemical substances, smoke, steam and odors that will affect the thermal environment and the air quality, jeopardizing the work conditions of the professionals evolved. So, it’s necessary to guarantee the extraction of the substances and chemicals, such as the high thermal loads, generated through all the activities developed. This becomes possible by ventilation of the space, extracting the interior air and renewing it with new clean air. The ventilation can be mechanical, natural or combined; therefore the first option is the most correct, because it turns the control easier and reliable, ensuring constant insufflation and extraction. It’s also possible to guarantee a pressurization of the space, thus the kitchens must be in under pressure, in order to avoid the propagation of close air to clean spaces (Monteiro, V. 2009). The present work pretends to rate the thermal conditions and air quality that is spotted in three professional kitchens. The evaluation of the air quality is done in partnership with Faculty of Pharmacy for the analysis of the samples of the collected air. For reasons beyond the author, was not possible to present the results of the collection. For the evaluation of the thermal conditions there was a data collection so that there was possible to characterize indexes of: thermal sensation, predicted percentage dissatisfied and of thermal stress. A questionnaire was made to the workers, to obtain some subjective opinions. This allows connecting the results with the opinion, habits and characteristics of the workers. The present dissertation talks the theme of male infertility in the professionals of the sector of food service, associated to the high temperatures. Through the literature review, some observations began, to attempt to associate this kind of problem with the obtained results of the evaluation of thermal conditions in the kitchens. The author proposes a conversion of black globes, that don’t follow the standard parameters. This brings the possibility of obtaining the results of a standard globe using a globe with a different diameter.